Rozmowa z Clementem Chabanny, francuskim restauratorem, właścicielem restauracji Napoleon i Marysieńka w Olsztynie.
-Restauracja mieści się na Starym Mieście w Olsztynie, nad rzeką Łyną. Budynek ma swoje lata. Czy jest możliwe, aby przebywał w nim Napoleon i Marysieńka?
-Nie znam przekazów na ten temat. Ale kto wie… Jedno jest pewne Napoleon był w Olsztynie z Marią Walewską kilka dni. Po drugiej stronie Łyny stoi obelisk upamiętniający jego pobyt w Olsztynie w 1807r. więc może tu zapukał. Napoleon podczas wojny z Rosjanami przemierzał Prusy Wschodnie. Przez pewien czas mieszkał w pałacu w Kamieńcu koło Iławy. Dzisiaj z pałacu pozostały ruiny, ale wtedy był okazałym obiektem, wspaniale wyposażonym i umeblowanym, otoczonym ogrodami schodzącymi w kierunku jeziora Gaudy. Ze względu na przepych zwany był wschodniopruskim Wersalem. Pałac należał do rodu Finckensteinów. Była to rezydencja na miarę bogactwa i znaczenia rodu. Budowę pałacu rozpoczęto w 1716 roku, zakończono cztery lata później. Naśladował rodowe siedziby francuskie i włoskie. W pałacu od 1 kwietnia do 6 czerwca 1807 r. miał swoją kwaterę Napoleon Bonaparte. Przez trzy tygodnie mieszkała z nim Maria Walewska. W 1937 r. powstał film z Gretą Garbo w roli Marii Walewskiej oraz z Charlesem Boyer w roli Napoleona. Wiele osób sądziło, że wytwórnia Metro – Goldwyn – Meyer kręciła sceny we wnętrzach pałacu w Kamieńcu. Było jednak inaczej. Wytwórnia na podstawie zdjęć z Kamieńca wiernie odtworzyła wnętrza w filmowym studio.
-Wcześniej pana restauracja mieściła się przy ul. Grunwaldzkiej. Co spowodowało, że przeniósł się pan na Starówkę?
-To był niewielki lokal pod nazwą “Restauracja Francuska”, z małą liczbą miejsc i stosunkowo dużymi kosztami, więc rachunek biznesowy się nie bilansował. Przeniosłem się na Starówkę, zmieniłem nazwę na Napoleon i Marysieńka. Jest lepiej, ale szału nie ma…
-A sezon turystyczny w pełni…
-Turyści zwiedzając Stare Miasto swoje spacery na ogół kończą na wysokości starego ratusza. W dół rzeki schodzi mało kto sądząc, że niżej nie ma nic ciekawego. Tymczasem mamy most Jana, widok na rzekę, wspaniały park i kilka lokali gastronomicznych. No i obelisk napoleoński, wraz z aleją parkową Châteauroux. Możemy więc mówić o francuskim zakątku w Olsztynie…
-Zaraz wrócimy do restauracji, ale wcześniej chciałbym zapytać co pana sprowadziło do Olsztyna. Jak się panu mieszka i pracuje nad Łyną?
W swoich recepturach mam np. przepis na ślimaki w maśle, które podawała moja prababcia w małej oberży koło Clermont Ferrand. Teraz to danie serwuję w Olsztynie
-Od 1989r. pracuje w Polsce lub z Polakami. Zawsze zajmowałem się rynkiem spożywczym. Pracowałem np. w funduszu, który finansował inwestycje na tym rynku, tworzyłem sieć francuskich supermarketów, kierowałem w Polsce dużą, belgijską piekarnią. W telewizji miałem własny program kulinarny. Pochodzę z kulinarnej rodziny. Moja babcia, mama, wujek byli kucharzami. W Firminy, koło Saint-Étienne prowadziłem rodzinny hotel wraz z restauracją, która miała gwiazdki Michelin. Byłem właścicielem i kucharzem jednocześnie. Zdobywałem złote medale w swojej branży. Bez fałszywej skromności mogę powiedzieć, że miałem we Francji wysoką pozycję wśród najlepszych kucharzy. W swoich recepturach mam np. przepis mojej prababci na ślimaki w maśle, które podawała w małej oberży koło Clermont-Ferrand. Teraz to danie serwuję w Olsztynie. W Polsce mieszkałem w Warszawie i innych miastach, ale Olsztyn jest najpiękniejszy. Mieszka się tutaj rewelacyjnie. Zakochałem się w Olsztynie. Miasto jest bezpieczne, czyste, ma dużo zieleni, jezior, dobrą komunikację. W ostatnich latach bardzo się zmieniło, oczywiście na korzyść. Przybyło wiele nowych obiektów, ulic, parków, placów zabaw dla dzieci itd. Czasem słyszę narzekania mieszkańców na to i owo. Wtedy odpowiadam im: nie wiecie co macie, Wasze miasto niczym nie odbiega od zachodnioeuropejskich. Tu się wspaniale mieszka!
-Hmm… Żadnych zastrzeżeń?
Na rynku nie sposób znaleźć wykształconego kucharza, piekarza, masarza. Dosłownie tragedia
-One będą zawsze i wszędzie. Np. służba zdrowia. W porównaniu z francuską jest daleko w tyle. Weźmy np. pobyt w szpitalu. We Francji pacjent ma świetne warunki pobytu, dobrą kuchnię. Jeśli pacjent jest wegetarianinem dostaje dania przystosowane do jego upodobań. Jeśli nie toleruje takich czy innych produktów lub składników otrzymuje spersonalizowane posiłki. Zwracam na to uwagę jako restaurator, bo w polskich szpitalach wszyscy dostają to samo i raczej niskiej jakości. Albo weźmy polski system kształcenia. Na rynku nie sposób znaleźć wykształconego kucharza, piekarza, masarza. Dosłownie tragedia. Kształcenie zawodowe nie działa, a jeśli nawet jest, to działa źle. W praktyce nie ma kształcenia zawodowego. Właściciele restauracji muszą na własną rękę kształcić kucharzy i wpajać im podstawowe zasady kulinarne. We Francji szkolnictwo zawodowe od lat działa dobrze. Kucharze uczą się w szkołach i nabierają doświadczenia na praktykach w dobrych restauracjach. Za pracę w restauracjach dostają od państwa niewielkie stypendium i zapłatę od restauratora. Mam wrażenie, że polscy adepci sztuki kulinarnej uczą się jej z przymusu, francuscy zaś mają w sobie pasję i dużo chęci do działania. We Francji młodzi kucharze utożsamiają się z zawodem i są przekonaniu, że mogą w tej branży zrobić zawodową karierę. Słabo jest w Polsce z żywieniem w szkołach. Stołówki są niedoinwestowane, mają ubogie menu. Tymczasem szkoła mogłaby uczyć kultury jedzenia, zapoznawać uczniów z nowymi smakami, a na wycieczkach klasowych odwiedzać oryginalne restauracje zamiast McDonalda. Tak jest we Francji i w ten m.in. sposób buduje się kulturę kulinarną kraju.
-Panu, Francuzowi wychowanemu w innej kulturze, gdzie posiłki się celebruje, łatwo się mówi. U nas były, albo wojny, albo socjalizm z kartkami na cukier i kiełbasę. Mamy lata zaniedbań kulinarnych.
Ceremoniał jedzenia polega także na czekaniu
-To się zgadza i to widać. Polacy preferują raczej tanie i szybkie jedzenie z pierogami w roli głównej. Zbyt często korzystają z fast foodów. Gdy przyjdą do restauracji chcą mieć danie podane jak najszybciej. A przecież ceremoniał jedzenia polega także na czekaniu. To jest czas na rozmowę, poznanie gości, może pogawędkę z restauratorem itd. Kucharz zaś ma w tym czasie możliwość przygotowania potrawy. Przykład: na przygotowanie piersi z kaczki kuchnia potrzebuje minimum 20 minut. U mnie wszystkie produkty są świeże i bez konserwantów. Nic nie robi się na zapas, każdy klient traktowany jest indywidualnie. Kucharz przygotowuje danie specjalnie dla niego. A to trwa. Klienci o tym, albo zapominają, albo nie wiedzą. We Francji mamy w różnych regionach różne tradycje. Na przykład jednego dnia kucharz serwuje danie z królika według własnej receptury, z wyjątkowym smakiem. Klienci przychodzą specjalnie dla tej potrawy. Ale zauważam też, że gastronomia w Polsce gwałtownie się zmienia. Pewnie dlatego, że Polacy dużo podróżują i szybko się uczą. W dodatku przemiany cywilizacyjne i technologiczne sprawiają, że coraz większą wagę Polacy przywiązują do wypoczynku, sposobów spędzania wolnego czasu, zwracają uwagę na to co i jak jedzą.
-A kto zamawia te ślimaki prababci? W karcie są też żaby, mule i inne francuskie przysmaki. Kto to je? Mieszkańcy Olsztyna, którzy – jak sam pan powiedział – wolą pierogi?
Co trzeci klient zamawia ślimaki
-To jest restauracja francuska, więc specyficzne dania muszą być. Codziennie na przykład, osobiście i według własnej receptury robię typową francuską bagietkę, bez żadnych ulepszaczy i konserwantów. Zawsze używam produktów świeżych i bez konserwantów. Jedynym produktem mrożonym jest żaba, ponieważ na rynku nie ma jej w stanie gotowym do przyrządzenia. Wszystkie żaby pochodzą, albo z Wietnamu, albo z Indonezji, ewentualnie z Węgier. Ślimaki i żaby to tradycyjne dania francuskie. Olsztyniacy próbują je z ciekawości. Można w uproszczeniu powiedzieć, że co trzeci klient zamawia ślimaki, co 10-15 żabę. Sporą popularnością cieszą się ryby, owoce morza. Ale mamy w mieście dużą fabrykę francuską, do której przyjeżdżają pracownicy z Clermont-Ferrand, moich rodzinnych stron i siłą rzeczy wpadają tu na ślimaki i żabie udka.
-Na co najczęściej narzekają restauratorzy w Polsce? Czy dokuczają Wam na przykład podatki, biurokracja, zaopatrzenie?
Dużym problemem są godziny otwarcia restauracji. W Polsce działają one non stop, od rana do wieczora.
-Zaopatrzenie jest gorsze niż we Francji, gdzie na bazarach i giełdach towarowych jest wielki wybór surowców. Jest problem z dostępem do świeżej ryby, ale jakoś sobie radzę poprzez system indywidualnych zamówień. Odwiedzam rynek przy ul. Grunwaldzkiej, mam tam swoje punkty zaopatrzenia, ale raczej współpracuję z indywidualnymi rolnikami, którzy dostarczają mi sprawdzone, ekologiczne produkty. Na podatki nie narzekam, bo one są wszędzie i trzeba je płacić. Dużym problemem są godziny otwarcia restauracji. W Polsce działają one non stop, od rana do wieczora, przez 12 godzin, co niepotrzebnie wymusza zwiększenie zatrudnienia. We Francji restauracje otwierają się w południe, w ciągu dnia mają jeszcze przerwę i wieczorem pracują do oporu. Wystarczy jedna brygada, aby zachować 8 godzinny dzień pracy. W Polsce zachowania klientów są podobne jak we Francji, tzn rano i w godzinach 15-18 w restauracjach są pustki. Ten czas pracownicy restauracji mogliby wykorzystać inaczej. We Francji śniadanie jest skromne, dżem, bagietka. Pierwszy, większy posiłek zjadany w restauracji jest około południa. Później wraca się do pracy i wieczorem spożywa kolejny większy posiłek. Tradycja i kultura jedzenia wymuszają godziny pracy restauracji. Ten system jest dla restauracji bardziej racjonalny, choć nie wiem czy lepszy dla żołądka…
Rozmawiał: Marcin Kosak
